Варто знати:
– найбільше нітратів нагромаджується біля кореня;
– у листі петрушки, кропу, селери нітратів на 50-60 % менше, ніж у стеблі;
– у листі капусти нітратів на 60-70 % менше як у качані;
– у шкірці кавуна нітратів у 4-8 разів більше, ніж у м'якуші;
– недозрілі овочі та фрукти містять у 2-3 рази більше нітратів, ніж достиглі;
– в огірках, динях, баклажанах, кабачках кількість нітратів збільшується від центра плоду до периферії і має найбільшу концентрацію біля шкірки та в самій шкірці.
Вміст нітратів значно зменшується коли ранню картоплю, буряк, моркву відварити. Щодо редиски, салату, цибулі, то, перш, ніж подати до столу, не завадить покласти їх на годину-другу у воду. Воду кілька разів треба змінити. Замочуванням можна зменшити кількість нітратів в овочах на 25-30 відсотків. Навіть звичайне промивання овочів зменшує їх на 10 відсотків. Не треба нехтувати й первинною обробкою продуктів – знімати верхнє листя, вибирати качан із капусти, обрізати грубі стебла зелені чи кінці огірків.